【專題】

讀樂有味

text/ 編輯室 photo/ Jim Chu


「民以食為天」,自人類懂得用文字記錄生活以來,就出現關於飲食的文獻,直至現在,飲食相關書籍仍然最受讀者歡迎。飲食書如何隨著人類的飲食文化改變而進化?食譜如何影響我們對吃喝的觀念?除了食譜之外,還有甚麼書會令人垂涎欲滴?希望這個專題會令你讀得好滋味。

 

最古老的飲食書

很久以前,人類已經詳細記錄他們的飲食,公元前1700年的巴比倫時期,古人已經利用石刻板記錄燉肉和甚至是啤酒的製法。但近期有英國研究發現,早於公元前6000年,英國就開始記載蕁麻布甸和烤刺蝟的技巧,這亦可以說是現存與飲食有關的最早的記錄。

隨著農業技術的發展,飲食書的內容亦日漸豐富。遠在古希臘時期,詩人Archestratus在詩集《Hēdypatheia》(美好生活)介紹地中海地區的美食和佳釀。古羅馬的農業專書、現存最古老的拉丁語散文《De Agri Cultura》(論耕作),講解農耕技術之餘,更介紹處理食材的方法,包括如何醃製火腿。估計在四至五世紀成書的《De re coquinaria》(論烹飪),就將超過500個食譜分門別類,記述肉類、蔬菜、禽鳥和海鮮等食材的煮法。

 

達官貴人的食譜

中國亦差不多同時出現食譜,北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》,既是農業專書,也介紹了釀酒、釀醋、做醬料、煮菜和點心等300個食譜,當中更包括曹操的「九醞春酒法」。由歐陽詢主編、在唐代初期完成的《藝文類聚》,則編集與食物有關的的古籍資料。

這個時候的飲食書,是記錄宮廷筵席、傳承菜式煮法的工具。隋朝謝諷的《食經》、唐朝韋巨源的《食譜》,收錄了宮廷膳食和高級宴會的材料和做法。英王理察二世的御廚,就在《The Forme of Cury》(烹飪形式)列舉1387年9月一場盛宴的食材:包括14隻以鹽調味的公牛、120隻羊、140隻豬、300桶油脂、240隻鵝、400隻兔子、1200隻鴿子、120加侖牛奶、一萬隻雞蛋等等。至於平民百姓吃甚麼?這些達官貴人的食譜隻字未提。

隨著印刷技術由中國傳到歐洲,食譜不再局限在皇宮內的廚房。在十五世紀後期,多國終於出現食譜的印刷本,包括以拉丁文寫成的《De Honesta Voluptate et Valitudine》(論適當的愉悅和健康)、德文的《Kuchemaistrey》(征服廚房)和法文的《Le Viandier》(食之書)。

但真正促進歐洲各國飲食文化交流的,卻是在十八世紀湧現、針對家庭主婦和傭人的烹飪書。例如在1747年出版的《Art of Cookery Made Plain and Easy》(簡單易懂的烹飪藝術),開宗明義寫給傭人參考,卻席捲各階層,更打破地域界限,成為首本打入美國市場的英國食譜。由法國名廚Georges Auguste Escoffier撰寫的《Le Guide Culinaire》(烹飪指南),則是首本譯成英文的法國菜譜,並奠定了法國菜的標準,至今仍是不少烹飪學校的教科書。

征服廚房
Kuchemaistrey

 

簡單易懂的烹飪藝術
Art of Cookery Made Plain and Easy

烹飪指南
Le Guide Culinaire

作者/ Georges Auguste Escoffier

 

將法國菜捧上天的書

今時今日,法國菜已是佳餚的代名詞,這除了歸功於廚師精湛的廚藝,也多得作家們的大力推廣。法國美食寫作始祖Jean Anthelme Brillat-Savarin的著作《廚房裡的哲學家》(The Physiology of Taste),將烹飪形容為「其中一門最古老的藝術,為人類文明生活作出最重要的貢獻」,而書中一句「Tell me what you eat, and I will tell you who you are」,後來更演變為現代人掛在嘴邊的「You are what you eat」。另外,由史上第一位食評家Grimod de la Reynière編撰的《美食年鑒》(Almanach des Goumands)亦大受歡迎,方便一眾饞嘴的讀者按圖索驥「搵食」。

法國菜的重要推手,還要數大仲馬。這位寫過《三劍客》和《基道山恩仇記》的文豪,晚年生活潦倒,所以就將自己的興趣──美食──化成文字,一年內寫下60萬字的《美食大辭典》(Le Grand Dictionnaire De Cuisine)。可惜普法戰爭卻在書即將面世前爆發,令這部作品在1873年、即他逝世後三年才出版。不過,大仲馬以豐富的資料、對食材和餐飲文化的生動描繪,令一度衰落的法國菜再受注目。

除了大仲馬,英國的喬治.歐威爾對飲食也很有要求。他曾在報章撰文,講解沖英國茶的秘訣:選用印度或錫蘭紅茶、用預先溫熱的小茶壺沖茶、先放茶再放奶,並切勿加糖。英國文化協會亦曾委託他撰文介紹英國菜,不過1946年文稿完成後,協會以戰後國家實施配給,不宜大談飲食為由沒有刊登。

海明威亦是文學界公認的老饕。他在《流動的饗宴》內如此形容生蠔:「當我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時,冰涼的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道,只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼裡冷涼的汁液,再藉暢快的酒勁沖下胃裡,那股空虛的感覺消失了,我又愉悅起來。」讀者怎會不想馬上買一打生蠔,伴著冰凍白酒享受一番?

 

 

 

 

 

廚房裡的哲學家
The Physiology of Taste

作者/ Jean Anthelme Brillat-Savarin

美食大辭典
Le Grand Dictionnaire De Cuisine

作者/ Alexandre Dumas

 

外出用膳vs在家做飯

及至二十世紀,人類以汽車代步,老饕們可以周遊各地享受美食,著名的《米芝蓮指南》應運而生,直至現在仍受追捧。不過有些讀者跟著指南去開飯,最後卻失望而回,令《指南》的光環漸漸褪色。

儘管現代人習慣外出用膳,在家烹飪的樂趣卻從未被取代,戰爭期間亦然。當代西方飲食文化的佼佼者M.F.K. Fisher,在二戰時出版經典作品《如何煮狼》(How to Cook a Wolf),以散文配合食譜,教讀者如何在戰火和貧窮中,以有限的食材去烹飪,保持人類吃飯的尊嚴。隨著電視機的普及,烹飪書的作者更走進「公仔箱」,《掌握法國烹飪藝術》(Mastering the Art of French Cooking)的作者Julia Child自然是代表人物。後來名廚們既出鏡又出書,讓節目和食譜都賣個滿堂紅,Jamie Oliver的食譜更數度成為英國年度最暢銷書籍,甚至超越《哈利.波特》作者羅琳的作品。

不過,當珍饈百味唾手可得,我們反而會懷念家中的尋常味道。香港的《老爹媽思廚》收錄了數十個公公婆婆的家常菜食譜,更道出每個廚師和每道菜背後的故事。台灣的《跟阿嬤學做菜》系列,亦走進幾十個老婆婆的廚房偷師,了解她們的廚房智慧。

 

 

 

 

如何煮狼
How to Cook a Wolf

作者/ M.F.K. Fisher
掌握法國烹飪藝術
Mastering the Art of French Cooking

作者/ Julia Child

 

哲學家的飲食觀

講飲講食有很多方法,與飲食有關的書籍何只食譜?在飽暖過後,知識分子都會思考飲食的本質,更非常關心「吃甚麼、不吃甚麼、如何吃」。 《論語》提及孔子近乎「奄尖」的飲食習慣,包括我們熟悉的「不時不食」概念。柏拉圖在《理想國》中也有介紹其飲食觀:多吃穀類、豆、蔬菜、奶類等食物;肉類和酒精等,則適宜淺嘗。

人應否吃動物,可能是古今中外最受爭議的飲食倫理課題。英國雜誌《The Philosophers' Magazine》主編Julian Baggini的新作《The Virtues of the Table》(餐桌的美德),就討論為甚麼有些動物可以吃,有些卻不,並探究素食和有機食物是否較合乎道德。

 

飲食引起的社會問題

近年,有機和在地飲食,被認為是可持續飲食的新模式。知名自然學家、人稱「黑猩猩之母」的Jane Goodall,在《用心飲食》(Harvest for Hope)一書強調,人類的飲食習慣正危害地球生態。她提倡吃有機食品和在地生產的時令食品,並確保動物在人道的飼養環境中生長。德國小說作家Karen Duve則花上一年,從甚麼也吃進肚,逐漸體驗只吃有機食物、方便素、純素,甚至果食的飲食模式,最後寫成《你應該吃我嗎?一場有機、素食及果食飲食的探索之旅》(Anstandig essen: Ein Selbstversuch),反思人類飲食與地球的關係。

全球糧食分配不均,亦是不少人關心的議題:貧窮地方缺乏糧食,但富庶的歐美卻丟棄多達一半食物,數量足夠餵飽全球飢民。 《浪費:全球糧食危機解密》(Waste: Uncovering the Global Food Scandal)一書提出,只要發展中國家改善農耕和糧食貯存技術、富裕國家不高估糧食需求,問題便迎刃而解。陳曉蕾的《剩食》,亦探討香港人浪費食物的情況,倡議善用廚餘,以緩解廢物處理的壓力。

餐桌上的人類學和社會學,也是近年不少作者探討的話題。梁文道在香港某飲食雜誌撰寫專欄,分析飲食與人文關係,為一向只著重口腹之欲的讀者帶來另一種視野,並結集為《味道三書》。曾當廚師的社會學學者馮一沖,在《吃掉社會》一書從自身經驗和理論層面,剖析飲食作為一種社會行為的真面目。


用心飲食
Harvest for Hope

作者/ Jane Goodall


浪費:全球糧食危機解密
Waste: Uncovering the Global Food Scandal

作者/ Tristram Stuart 

吃掉社會
作者/ 馮一沖

 


 

飲食醫學

現代人比祖先們享受更多美食,但與飲食有關的疾病卻比以前嚴重,飲食醫學類書籍,提醒我們忽略的飲食安全。原來全球約有一半人口,對某些食物產生不耐反應(intolerance)─ 它未必像食物過敏般馬上發病,卻在不知不覺間影響情緒和健康。英國營養學家Antony J. Haynes在《食物不耐聖經》(The Food Intolerance Bible)詳列各種不耐食物,更伙拍大廚,設計出讓食物不耐者吃得開懷的食譜。港大醫學院的《一粒糖奪命》,亦介紹兒童食物過敏的成因和後果,教導家長安排子女飲食。

厭食和暴食症亦為愈來愈多都市人帶來困擾,精神科醫生李誠的《吃的疑惑》,就講解進食失調症的成因和療法,並附設問卷讓讀者自行作初步評估。當然,書店內長期擺放各類食療書籍,不過質素有點參差,建議的食療也未必適合所有人的體質,大家要細心選擇。

書本無法保存食物的味道,卻紀錄了人類的飲食文明,探討口腹之樂帶來各種問題。與飲食相關的好書多不勝數,但正如我們無法嚐盡佳餚,又怎能將所有好書通通啃完?這裡只能介紹少數,以饗饞嘴的讀者。

 

 

食物不耐聖經
The Food Intolerance Bible

作者/ Antony J. Haynes

一粒糖奪命
編著/ 香港大學李嘉誠醫學院兒童及青少年科學系

 


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