【專題】

讀樂有味-舌尖上的科學


烹飪是樂趣、是藝術,也是一門深奧的科學。美國著名的烹飪實驗室America's Test Kitchen和旗下的雜誌《Cook's Illustrated》出版的《The Science of Good Cooking》,解構食物烹調背後的原理,令每個人也可以成為廚房的科學家。

 

/問:如何煮一隻完美的烚雞蛋?
答:將雞蛋先放在注了室溫開水的煲中,加蓋將水煮沸,然後關火,靜置十分鐘,最後將雞蛋放進冷水之中方便剝殼。
蛋白在攝氏60至70度開始凝固,但蛋黃卻需要70至80度,不過蛋黃受熱比蛋白遲,所以往往出現蛋白熟、蛋黃生的問題。但如果雞蛋長時間加熱,蛋黃內的鐵質就會與蛋白的硫化合物產生作用,蛋黃就會變瘀青,並有刺鼻的硫磺氣味。所以水沸後關火,水的剩餘熱力會慢慢將蛋煮熟而不會過火。

/為甚麼未切的洋蔥沒有氣味,但切開卻如此攻鼻?
洋蔥的氣味,原來是細胞壁的蒜胺酵素(alliinase),以及無氣味的氨基酸結合的成果。原本兩者處於細胞的不同位置,但當洋蔥被切開,細胞壁被破壞,兩者就會結合,形成有強烈氣味的硫代亞磺酸酯(thiosulfinates)。不過經烹煮後,這些物質就會變成氣味較弱的硫化物。
以不同的方法切洋蔥,也會產生不同的效果。如果想洋蔥的氣味減少,應該沿著洋蔥的底部橫切,以減少對細胞壁的破壞。

/做麵包的時候,加入太多或太少水會有甚麼影響?
麵粉加水之前,它的蛋白鏈(protein strand)是不動的,但加水之後,澱粉會發漲,穀蛋白也會互相連結在一起,成為長長又有彈性的麩質(gluten),它們會把空氣套住,麵糰經過加熱烘焙,就會被撐起,水分亦從氣孔之間被蒸發。

不過,如果麵糰的含水量太少,麩質不夠撐起麵糰,焗好的麵包也會較細和硬;反之,如果麵糰有太多水,麩質就會溶解,令麵糰不能挺起來,焗好的麵包會變得扁平,亦會有很大的氣孔。

/為甚麼某些糕點烘焙食譜,要同時使用泡打粉(baking powder)和梳打粉(baking soda)?
梳打粉和泡打粉都是膨脹劑,但它們的原理和功能不同。當糕點被加熱時,泡打粉和水分結合,會釋出氣體撐起糕點。而屬於鹼性的梳打粉,當與酸性的材料混合,亦會產生二氧化碳,令糕點膨脹,但同時,麵糰的酸鹼度會改變,麩質會減弱,麵糰就不致於過度膨脹。因為泡打粉有梳打粉的成分,所以可以代替梳打粉,但梳打粉卻不能取代泡打粉的功能。

/用紅糖(brown sugar)和白砂糖(white sugar)焗曲奇餅,有甚麼分別?
糖除了增加曲奇餅的甜味,更會影響它的質感。因為糖有很強的吸濕性,烘焙曲奇餅時,被加熱的糖分就會吸著水分子,從而減慢水分蒸發,令曲奇餅保持濕潤。另外,蔗糖加熱後,會轉化成液態的果糖和葡萄糖。而因為紅糖比白砂糖有更高的轉化糖成分,所以做出來的曲奇會更濕潤而有嚼勁。

/如何快速冷凍一枝餐酒?
如果將一枝室溫的餐酒放進冰箱,大概要一小時才能將之冷凍至攝氏十度的最佳溫度。以鹽和冰水的方法冷凍,時間就可以減半。而利用濕毛巾包著餐酒瓶身,然後放進冰箱,毛巾上的水分有助散去餐酒的溫度,亦可以令餐酒快速降溫。不過冷凍過後,毛巾會結冰,只要用室溫開水略浸,就可以將之與餐酒瓶分開。

 

延伸悅讀

鍋裡的秘密
Les Secrets de la Casserole

作者/ 艾維.提斯(Hervé This)
譯者/ 劉永智
出版/ 積木

此書是在艾維‧提斯被稱為「分子料理之父」之前的著作。早在八十年代,他已經提出「分子及物理美食學」,並在1992年組織工作坊,邀請廚師和科學家參與研究食物原理。本書在翌年出版,拆解烹調不同食物的原理,為之後的「分子廚藝」打下穩固的基礎。

 

食物與廚藝
On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

作者/ 哈洛德.馬基(Harold McGee)
譯者/ 邱文寶、林慧珍、蔡承志
出版/ 大家

這本食物的百科全書,詳細介紹不同食材的來源、滋味、營養以及烹調方法。本書在1984年面世,在2004年出版修訂本,兩者累積銷量逾500萬本,至今仍然被奉為最權威的食物參考書。台灣版本《食物與廚藝》分三冊出版,方便讀者閱讀。

 

馬鈴薯拯救了一鍋湯?:136個廚房裡的科學謎題
What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained
作者/ 羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)
譯者/ 高雄柏
出版/ 臉譜

如何拯救一鍋放了太多鹽的湯?白巧克力究竟是甚麼?這本科普著作以輕鬆的筆觸,講解我們在日常生活中遇到的食物科學問題,就算不懂烹飪的讀者也會愛讀。

 

 


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